Matkonst med samiska förtecken

Ta det franska köket, addera en samisk kock som byter ut merparten av råvarorna till lokala. Voilà – här uppstår modern samisk matkonst à la Kristoffer Åström.

Det är glest mellan samiska kockar, kanske finns bara en handfull. Tyvärr, tycker Kristoffer Åström, som anser att fler behövs. Förklaringen till varför de är så få är enkel.

– Det är en kombinaten av att man bör vara uppvuxen med maten, ha ett matintresse och faktiskt också bli kock. Då är det inte så många kvar, konstaterar Kristoffer.

Tid att experimentera

Inför gymnasiet i Vilhelmina stod valet för Kristoffers del mellan att gå fordons- eller restauranglinjen. De teoretiska alternativen lockade inte alls. Han gick köksvägen. Det var rätt.

  • Restauranglinjen var kul, jag märkte snabbt att smaker föll sig lätt för mig.

Efter flera års säsongsarbete runtom i Sverige och Norge fick Kristoffer 2008 höra talas om en ettårig samisk matutbildning i Jokkmokk. Det kändes självklart att söka. Inte minst för att det nästan är ett måste att ha gått ett år eller fler på den legendariska skolan Samernas Utbildningscentrum.

  • Det här året gav mig mycket kunskap och tid att experimentera. Det fanns kåtor att röka i och jag hade alltid något kok på gång i köket, berättar Kristoffer.

Nya råvaror i traditionella rätter

Vad är då modern samisk matlagning? Kristoffer menar att det i första hand är att laga traditionellt klassiska restaurangrätter men att byta ut råvarorna till viltkött, skogsfågel och fjällfisk. I andra hand är det att skapa helt egna rätter av lokala råvaror, som ändå bottnar i den samiska mattraditionen.

Under flera år efter matutbildningen blev han kvar i Jokkmokk och arbetade på restaurangen på Café Gasskas. Där fick den moderna samiska menyn blomma ut. Bland annat introducerade han och Malin Strömbäck, som också gått utbildningen, ett samiskt julbord med korvar, syltor och pastejer gjorda av de typiskt samiska råvarorna. Just det är ett bra exempel på att omvandla klassiska recept till något nytt. Samerna själva har traditionellt inte lagat den typiskt svenska julmaten

Framgångarna lät inte vänta på sig. Kristoffer kom tvåa i Sápmi Awards, samernas motsvarighet till Årets kock, både 2012 och 2013.

Traditionellt samiskt med liten twist

Kristoffer vill göra allt från scratch. Han behärskar de traditionella konserveringsmetoderna, syrar, torkar, gravar och röker samt plockar bär och örter själv. Får han bestämma byter han meny till varje middag. Den får gärna bestå fyra-fem rätter, varav två förrätter. En av dessa kan vara av en liten bit suovas, en bit mesost, som han själv har gjort av fjällkomjölk, toppat med persiljekräm.

  • Jag gillar när det är lite rufft med enkla smaker och få ingredienser, säger han och förklarar att maten gärna ska vara snygg, men inte så perfekt, och att han hellre vill fokusera på smakerna istället för att gömma dem. Därför kryddar han enbart med salt och svartpeppar.

En traditionell samisk rätt är torrköttsoppa. Den serverar Kristoffer då och då som en liten rätt. Eftersom soppan tillagas av torrkött som fått den lite pikanta härskna smaken, goastte, har den en särpräglad smak.

  • Alla tycker att soppan har intressant smak, men det är kanske inte alla som uppskattar den.

Kristoffer är mån om det riktiga mathantverket, där allt görs från grunden. Han lagar ganska mycket blodmat, som egen blodpudding och självklart också blodkamsen som ingår i ett traditionellt renkok tillsammans med kokt rentunga, kött och märgben.

Det är ytterst sällan Kristoffer serverar renskav, en rätt som närmast är en klassiker på så gott som varenda vägkrog. Hellre bjuder han på kött från ett rejält långkok, gärna av renens eller älgens nacke, rygg eller bringa.

  • Det blir så gott. Jag gillar också puréer av morot, blomkål eller palsternacka.

Skapar nya rätter

Björklöv tycker Kristoffer är en fantastisk och fräsch råvara som kan användas i både soppor och dressingar, gärna i rökt form. Han har experimenterat med björknäverrullad potatis och garnerar gärna sina rätter med vilda blommor. Fjällängssyra är en annan favorit. Den samiska rätten juobmo är en delikatess, som antingen kan ätas som en slags spenat till fisk eller som kräm med gräddmjölk och hjortron. Variationerna är otaliga.

Hösten 2016 startade Kristoffer företaget Samiska kocken. Önskeuppdragen är små exklusiva event där han kan laga menyer på upptill åtta-tio rätter för små sällskap.

  • Det är väldigt roligt att kunna servera en åttarätters meny, en rätt för varje samisk årstid, och att få fokusera på mindre kvantiteter. Det ger alltid bättre kvalitet, säger Kristoffer.

Till efterrätt kan det bli glass med rökta hjortron och torrkött, en oväntad och smakfull kombination som blir ihågkommen.

Inspirationen finns runt knuten

Precis som Kristoffer är även de andra samiska kockarna nyskapande. Alla har börjat på samma sätt med det traditionella franska och italienska köket som bas, men har sedan utvecklats beroende på var de arbetar. Råvarorna runt knuten är basen. De som jobbar i Norge använder av naturliga skäl mer med havets råvaror, än vad Kristoffer gör. För honom är det skogens, fjällens och fjällvattnens råvaror som utgör grunden i hans matlagning. I huvudet planerar han en meny där allt förutom salt och peppar kommer från Jokkmokk.

Just Jokkmokks råvaror är en aptitretande inspirationskälla för en matkreatör. Sápmi ren och vilt, Utsi Ren, Jokkmokks Korv & Rökeri, Jokkmokksbär och Polcirkeln Gårdsprodukter är bara några av de pålitliga råvaruleverantörer och skickliga livsmedelsförädlare som bidragit till att Jokkmokk blev utsedd som Sveriges Matlandethuvudstad år 2014.

Hans egen favoritmat, alla kategorier, är lite otippat köttsoppa med klimp, kokad på lägg, rygg eller nacke. Inga rotsaker. Ingen potatis.

  • Inte första dagen i alla fall. Köttsoppa kan man äta flera dagar i följd, då kan man fylla på med potatis och lite annat varje dag. Soppan blir bara godare allteftersom, säger Kristoffer Åström.

Lokalproducerat

Jokkmokksbär

Jokkmokks bär

Jokkmokksbär vidareförädlar bär i liten skala – mathantverk. Små satser, noga utvalda bär från Jokkmokks närområde och så lite tillsatser som möjligt.

Sàpmi Ren och Vilt AB

Vi erbjuder förstklassigt renkött av högsta kvalité av djur som levt i frihet och endast ätit det naturen erbjudit. Vi tar hand om renen och renköttet som samer har gjort i generationer – med respekt för djuret och köttet som vi ska överleva på.

Polcirkeln Gårdsprodukter

Polcirkeln gårdsprodukter och Gårdsmejeriet i Skabram skapar genuint mathantverk från grunden. I dagsläget görs sex stora ostar om dagen samt fjällkoyoghurt, kaffeost och färskost.