Samisk mat har mycket välförtjänt kommit i ropet. Restaurangerna serverar suovas, gurpi och juobmo, rätter med mycket gamla anor. Det finns en lång tradition att ta hand om råvaror i den svenska delen av Sápmi, både hos samer och nybyggare.
Det är inte helt enkelt att skilja på vad som är samisk mat och vad som är nybyggarmat. Före 1900-talet var nybyggen utan samer sällsynt. I så gott som varenda gård fanns samiska släktband och därför har olika matvanor och sätt att ta reda på råvarorna under lång tid smält samman.
Hjälpsamhet – en överlevnadsfråga
Att ha tillräckligt med mat har i tusentals år varit en överlevnadsfråga. Hjälpsamhet en annan. Om jag hjälper dig nu, så hjälper du mig sedan. Det jag inte har, det har du, och omvänt.
Självhushåll betyder inte nödvändigtvis att själv framställa allt man behöver, snarare att lägga sin tid på det som är mest naturligt att skaffa eller producera. Kött, fisk, bär och andra råvaror kunde man byta och handla med. Redan på stenåldern bytte folk kött, skinn och hudar, kanske mot eftertraktad flinta från ryska Onegaområdet eller från de norska kusttrakterna. Ända in på 1900-talet har mat varit en bytesvara. Det var ofta så man skaffade verktyg, en häst eller ett fönster. Eller matvaror som man själv inte fått tag på eller kunnat göra.
Människorna i regionen skaffade föda på många olika sätt och hade också många olika tekniker att förvara och bevara maten. Det var ett omfattande arbete. Torkning, rökning, syrning och surning är urgamla metoder. Kunskaper nedärvda under årtusenden.
Mat innan och efter saltets intåg
Surfisk, surkött och att torka, röka och frysa mat är troligtvis bland de mest ålderdomliga metoderna, från den tid då man inte hade tillgång till salt. Vintertid var det enkelt att frysa kött och bär. Antingen inbäddat i snö, i timrade stolpbodar eller högt upp i träd för att inte rovdjur och skadedjur skulle komma åt. Hela renar kunde frysas utan att styckas först.
En sarvhals – halsen från en rentjur – hängdes upp osaltad på hösten och var färdigt torrkött på våren. I kallkällor med vatten som aldrig fryser, där man tog sitt dricksvatten, förvarade man kött och kaggar med fil och andra färskvaror. Lingon och hjortron höll sig fina ända till våren. Det kalla vattnet och syrefria miljön bevarade maten.
Sedan saltet blev en bytes- och handelsvara har det använts, ibland rikligt, ibland sparsamt. Salt konserverar. Det användes för att salta in fisk och kött inför gravning, rökning och torkning. Kött och färsk fisk kokades med lite salt, fast bara lite.
Viktigt att bli ordentligt mätt
Det absolut viktigaste, både i samiska hem och hos nybyggarna, var att bli ordentligt mätt. Vid varje måltid. Utan ordentligt med mat i magen orkade ingen arbeta, varken i timmerskogen, i renskogen eller hemma på nybygget.
Tillgången till färsk föda var bra, även vintertid. Medan folk i städer många gånger tvingades svälta, och bönder i andra delar av landet drabbades av missväxt, hade människorna i norr mat. Det fanns fisk, skogsfågel och smådjur att fånga och äta. Tamdjur och ren slaktades allt eftersom. Ett enda hushåll kunde slakta 20–25 renar under en vinter.
Hela renen ska tas tillvara
I de samiska hushållen har renen varit basfödan. Allt på djuret har tagits tillvara. Precis allt.
Traditionen att tillaga hjärna, hjärta, tunga, inälvor, tarmar, klövar är till stora delar kvar än idag. Inget ska förfaras, även om tycke och smak med tiden har förändrats. I Prinsessornas kokbok från 1931, utgiven i Stockholm, finns recept på en smörgåsrätt av kalvhjärna. Sessorna fick också lära sig att griljera hjärna. Gamla samer minns fortfarande hjärnpalt, vuojnam-balte, där renhjärna vispats och blandats med mjöl och lite blod. För att göra hjärnpalt måste renen vara slaktad på rätt sätt, så att hjärnan var oskadad. Man kunde också baka bröd av hjärnan, vuojŋasjgáhkko, en tunn mycket mör kaka som gräddades på elden i kåtan. Till brödet åt man gravfisk eller kött.
Även färskt och torkat blod har varit en viktig ingrediens för att göra blodpalt, blodplättar eller paltbröd. Traditionellt renkok är fortfarande uppskattat. Det är ett rejält mål av blodkorv, blodpalt, kokt renrygg och rensida, och gärna också märgben. Till serveras rårörda lingon.
Färsk fisk åts direkt
Fisk skulle helst ätas direkt. När karlarna kom hem med sikfångsten stod kvinnorna redo att rensa och koka fisken. Så fort fisken var klar åt man ett rejält mål. Fisk som skulle ätas senare saltades, surades, gravades eller röktes. Eller så torkade man fisken mot en solvägg. Smör på torrfisk var vardagsmat. Inte för att bröd saknades utan för att det helt enkelt var bättre mat.
Även om handel med mjöl har förekommit på vintermarknaderna i Lappland sedan 1600-talet var bröd ingen daglig mat, varken hos bofasta eller nomader. Man skaffade kanske någon liten säck per år. I fjälltrakterna är bröd och gröt nymodigheter som tillhör 1900-talet.
Smaken förändras
Precis som en del rätter inte är särskilt populära numera finns det också många smaker som inte längre är lika uppskattade. Kött som var aningen härsket, goasste, fick en särskilt kryddig smak. Även torkad komjölk kunde få den där starka, lite härskna smaken som många var förtjusta i. Det röda fiskköttet i saltad sik som surnat i träkaggar och som sedan kokades var uppskattat, men är knappast något som går hem i stugorna idag.
Gott och hälsosamt renfett
För att överleva i kallt klimat lägger renen på sig stora fettreserver utanpå musklerna inför varje vinter. När våren kommer är fettet i princip borta. Tack vare det lagrar fettet inga skadliga ämnen.
Renköttet i sig är mycket magert och behöver därför fett vid tillagningen. Samer har alltid betraktat renens fett som hälsosamt. Nu ger ny forskning stöd för det. Det har visat sig att renfeta från mage och rygg har avsevärt lägre kolesterolvärden än animaliska fetter, som smör, ister och talg. Järnvärdet är mer än hundra gånger högre och fettet innehåller mer B-vitaminer, riboflavin, tiamin och zink. De skadliga transfettsyrorna är också avsevärt lägre än i smör.
Dagarna förr krävde mer energi
Äldre samer anser att folk förr höll sig friska tack vare fettet, som fungerade som en smörjolja för hela kroppen. Fettet gav också ork. Fetan har olika smak och konsistens beroende på var på djuret den bildats och har traditionellt kokats färsk, eller rökts och torkats.
En renskötare, hårt arbetande kvinna eller timmerhuggare behövde fyra, fem gånger så mycket kalorier som dagens datatekniker eller busschaufförer. Även barnen behövde mer kalorier, eftersom de gick, sprang, åkte skidor och ständigt var i rörelse.
Det fanns inte en stillasittande dag för någon.
Fyll på ditt energibehov
Ta till dig kunskapen från dem som levt sina liv i regionen. Släng med en bit torrkött i ryggsäcken på din vandringstur. Man står sig förvånansvärt länge efter en kafferast med några tunna skivor torrkött. Unna dig nyrökt fjällröding när tillfälle ges. De nyttiga fetterna gör susen i en vandringstrött kropp. Ett fantastiskt, och mer hållbart alternativ till hamburgare, är några skivor stekt gurpi. Det är kallrökta köttfärsknyten som smakar himmelskt till gáhkko, den mjuka traditionella glödkakan. Hittar du hjortron, blåbär, lingon eller kråkbär på din väg – ät av hjärtans lust. Här har du både antioxidanter, vitaminer och energi förnämligt förpackat i något som dessutom är både gott och gratis. Även om du kanske inte tycker att just kråkbär är det godaste du har ätit, ska du veta att just det bäret är bland de nyttigaste och dessutom en utomordentlig törstsläckare.
Välj guldkornen ur menyn
När du har tillfälle att sätta dig vid dukat bord, antingen på någon av restaurangerna i tätorterna eller på någon av fjällanläggningarna, sök efter guldkornen, välj en rätt med rötter i närområdet. En resa blir fulländad först efter att ha utforskat det lokala köket. Jokkmokk skogar, fjäll och rena vatten levererar fantastiska råvaror. Tillagningen har gamla anor. Du kan få något traditionellt på din tallrik, eller något helt nyskapande där kocken adderat nya, och kanske oväntade, tillbehör som får smaklökarna att lyfta.
Låt din vistelse i Jokkmokk bli en resa även i smakernas värld.
Källor:
Ryd, Lilian, Urfödan Om självhushållets mat hos folk i Lappland. 2015
Slow Food Sápmi: Smak på Sápmi. Samisk mat – tradition, innovation och framtid. 2014
Text: Iréne Lundström Foto: Carl-Johan Utsi
